Pregunta: Tu inicio en el negocio de la pizza se produjo en octavo grado, cuando tu padre abrió el restaurante Village Pizza. Después de graduarse, ingresó al negocio de la construcción, construyendo casas durante más de una década. Pero, entonces, algo te hizo retroceder. Entonces, tomaste las recetas familiares y abriste tu propio restaurante, Nick's Pizza & Pub (lo

Tu inicio en el negocio de la pizza se produjo en octavo grado, cuando tu padre abrió el restaurante Village Pizza. Después de graduarse, ingresó al negocio de la construcción, construyendo casas durante más de una década. Pero, entonces, algo te hizo retroceder. Entonces, tomaste las recetas familiares y abriste tu propio restaurante, Nick's Pizza & Pub (lo suficientemente lejos para evitar competir con papá).

Su objetivo era simple: construir un restaurante familiar y divertido. Nick's Pizza & Pubs (ahora hay dos) tienen chimeneas de piedra del piso al techo de 26 pies de altura, osos y alces disecados, "candelabros de astas", enormes acuarios que separan el bar y el restaurante, y madera por todas partes: pisos de roble y enormes vigas recicladas de graneros centenarios. Y son enormes, cada uno con capacidad para 320 invitados. Un viernes por la noche, 1.500 clientes comerán en Nick's, la mayoría esperando una hora por sus mesas, mientras toman una copa y comen maní gratis en el bar. Esos 1.500 clientes comerán 600 pizzas y los clientes de comida para llevar pedirán otras 200. ¿Por qué vienen? Más allá de la gran pizza, vienen por el valor. Una pizza mediana de queso cuesta $11; los refrescos cuestan $ 1.75, con recargas gratuitas; y el popular sándwich italiano de carne cuesta menos de $6.00. Nick's es realmente asequible, especialmente para un restaurante sentado.

Con las cosas tan bien, decidiste abrir tres restaurantes más en los próximos cinco años. Desafortunadamente, la recesión cambió sus planes. El número de invitados se redujo en un 20 %, o 100 000 personas por año, lo que redujo los ingresos en casi $1 millón. Además de eso, sus gerentes tenían dificultades para controlar los costos. Cada semana, realizaron un conteo físico, comparando los inventarios de alimentos (salsa de tomate, harina, queso, carne de res, licor, etc.) con la semana anterior y luego ajustaron las ventas de esta semana. Pero los costos de bebidas y alimentos todavía estaban por encima de la meta, 22 por ciento de los ingresos por bebidas y 20 por ciento de los ingresos por alimentos. El problema, como descubrió, era su gerencia, todos contratados externamente debido a su amplia experiencia en cadenas de restaurantes reconocidas y establecidas. Su idea de liderazgo, aprendida en las culturas de “comando y control” de otros restaurantes, decía a la gente qué hacer. Entonces, alguien más puso los números de inventario, y cuando los números salieron mal, no profundizaron ni hicieron preguntas para descubrir por qué.

Al final, con los costos al alza, los ingresos a la baja y los estándares crediticios más estrictos, el banco no aprobó los nuevos préstamos para la construcción. Entonces, en lugar de expandirse, su desafío inmediato es arreglar y hacer crecer los dos restaurantes de Nick que tiene. Frustrado con sus gerentes, le dio la responsabilidad de reducir los costos a una joven de 24 años que había trabajado para usted desde que tenía 16. Ella arregló el problema en cuatro semanas discutiendo el problema con el personal de la cocina, los meseros y el bar, quienes sugirió soluciones inmediatas para reducir costos.

Sintiendo que ella estaba en lo cierto, reunió al personal de ambos restaurantes para hacer una presentación financiera que mostrara en detalle cómo y dónde Nick's estaba obteniendo ingresos e incurriendo en gastos. Después de responder a sus preguntas, solicitó su ayuda en tres temas clave : pago, contratación y capacitación . Por supuesto, todos quieren que se les pague más, pero dado que los costos son un problema, ¿existen formas de pagar más a las personas pero vincular esos aumentos a la rentabilidad de la empresa y a que los trabajadores hagan mejor su trabajo y permanezcan más tiempo en la empresa? ¿Si es así, cómo? Luego, debido a que la contratación de trabajadores talentosos es clave en el negocio de los restaurantes, ¿cómo debería Nick's rediseñar su proceso de entrevistas y selección para hacer un mejor trabajo para encontrar y mantener al mejor personal de cocina, camareros y bar? ¿Qué tienen las entrevistas que no funcionan y deben abandonarse? Si es así, ¿qué debería hacerse en su lugar y por qué? Finalmente, en la mayoría de los restaurantes, la capacitación consiste simplemente en observar a los trabajadores experimentados para ver qué hacen. Entonces, ¿qué se podría hacer en Nick's para mejorar la capacitación que les ayudaría a hacer mejor su trabajo y seguir aprendiendo y mejorando con el tiempo?

Pregunta: Si estuvieras a cargo de Nick's, ¿qué harías?