Pregunta: María, propietaria/operadora de un restaurante familiar, se dio cuenta de que necesitaba hacer más para mantener su lugar seguro. Eso significó hacerse cargo de la seguridad alimentaria de una manera más formal que antes. Era hora de desarrollar un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Aunque no había tenido ninguna capacitación formal en HACCP,

María, propietaria/operadora de un restaurante familiar, se dio cuenta de que necesitaba hacer más para mantener su lugar seguro. Eso significó hacerse cargo de la seguridad alimentaria de una manera más formal que antes. Era hora de desarrollar un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Aunque no había tenido ninguna capacitación formal en HACCP, quería desarrollar un plan HACCP para su operación. María comenzó revisando su menú para identificar los CCP para cada elemento del menú. La mayoría de los platos en el menú eran elementos a la parrilla que se prepararon, cocinaron y luego se sirvieron. María determinó que los riesgos para estos artículos podrían controlarse mejor cocinando, por lo que identificó cocinar como el CCP. A continuación, identificó límites críticos para cada PCC. Para las hamburguesas a la parrilla, determinó que cocinarlas a 66 °C (150 °F) durante 15 segundos reduciría los patógenos a un nivel seguro. Para el pollo a la parrilla, sabía que era necesario cocinarlo a 74 °C (165 °F) durante 15 segundos.

María decidió monitorear los límites críticos haciendo que los cocineros presionen la carne con la punta de los dedos para verificar que esté lista. Como medida de seguridad adicional, pidió a los cocineros que abrieran el producto para comprobar si el color estaba listo. María sabía que necesitaba identificar una acción correctiva para los productos que no se habían cocinado lo suficiente. Decidió que si la carne no se sentía bien, o si el color interior no era el correcto, los cocineros debían seguir cocinando la carne. María sabía que el mantenimiento de registros a menudo formaba parte de un programa HACCP, pero no estaba segura de qué tipos de registros llevar. Terminó decidiendo que realmente no eran necesarios para su operación.

1. ¿Qué hizo María correctamente?
2. ¿Qué errores cometió María?