Pregunta: Estudio de caso TAREAS DE GESTIÓN DE OPERACIONES EN EL RESTAURANTE ITALIANO: SANDWICH AND COFFEE El restaurante italiano, que abre a las 7 de la mañana para atender las demandas de desayuno y café del personal de la oficina cercana, permanece abierto durante todo el día hasta las 5:30 de la tarde, cuando la demanda de los clientes disminuye. Un

Estudio de caso

TAREAS DE GESTIÓN DE OPERACIONES EN EL RESTAURANTE ITALIANO: SANDWICH AND COFFEE

El restaurante italiano, que abre a las 7 de la mañana para atender las demandas de desayuno y café del personal de la oficina cercana, permanece abierto durante todo el día hasta las 5:30 de la tarde, cuando la demanda de los clientes disminuye. Un cliente que visita el restaurante espera que la gama completa de productos esté disponible, que estos productos sean de una calidad adecuada (en términos de sabor y frescura) y que no tenga que esperar demasiado tiempo en una cola para ser atendido. ¿Cómo cumple el departamento de operaciones con estas expectativas y al mismo tiempo garantiza que la empresa alcance sus objetivos de ganancias? La gestión de la capacidad, el número de clientes y los hábitos/cantidades de pedidos se pueden predecir utilizando la experiencia pasada de la demanda: el departamento de operaciones analizará cómo fluctúa la demanda en términos de la hora del día, el día de la semana y la semana del año, y utilizará esta información para determinar los niveles de personal y garantizar que las longitudes de las colas se ajusten a los objetivos de tiempo de espera, manteniendo al mismo tiempo los costos de personal al mínimo. Las operaciones de gestión de la cadena de suministro y el inventario también utilizan pronósticos de demanda para gestionar el suministro de bebidas y alimentos teniendo en cuenta el stock existente. Esta función incluye garantizar que los proveedores del restaurante cumplan con las especificaciones de los productos (por ejemplo, sabor, frescura y apariencia) y que se mantengan mediante el uso de un sistema de almacenamiento y refrigeración adecuado. Con este fin, las entregas diarias de una variedad de panes, pasteles, ingredientes alimentarios y ensaladas se programan antes de las 7 a. m., mientras que otros alimentos y bebidas (como mantequilla, café, té y algunos rellenos para sándwiches) se mantienen en stock y se organizan entregas una, dos o, a veces, tres veces por semana. Trabajar con los proveedores para garantizar que los ingredientes cumplan con las especificaciones acordadas y que las entregas se realicen a tiempo es una tarea clave para este restaurante.

La programación, los sistemas de entrega y la gestión de la calidad, otros aspectos que afectan directamente al buen funcionamiento del negocio incluyen la distribución, los procedimientos y el movimiento del personal entre diferentes conjuntos de tareas. Como la preparación de la comida comienza a las 6 de la mañana y el personal suele trabajar ocho horas al día, programar los niveles adecuados de personal en términos de la combinación de habilidades necesarias en diferentes momentos es una tarea operativa clave, especialmente dada la necesidad de trabajar horas extra ocasionales para cubrir las vacaciones y las ausencias. Programar al personal para garantizar que las habilidades necesarias estén disponibles es una parte integral de la gestión de la calidad de la comida y los niveles de servicio en todo momento. La demanda del mercado ha aumentado año tras año durante la última década. Los criterios competitivos que se consideran características clave en el crecimiento de las ventas de los restaurantes italianos incluyen la calidad y la frescura de los alimentos y bebidas vendidos, la gama de productos a la venta, los tiempos de espera cortos, los precios que están en línea con los de los competidores cercanos y la posibilidad de devolver el dinero a los clientes cuando no se sienten satisfechos. El restaurante en sí está bien ubicado en relación con los servicios de metro y autobús y, si bien hay algunos asientos disponibles, la mayoría de los clientes prefieren el servicio de comida para llevar que se ofrece.

Pregunta: Identifique las tareas diarias dentro de las operaciones y cómo satisfacen las necesidades del negocio.