Pregunta: Estudio de caso: servicio de alimentos sabrosos, saludables y “magros” para campeones olímpicos Laura, recién graduada de la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, no podía creer su buena suerte. Recientemente se le ofreció un nuevo puesto de nivel de entrada como analista de operaciones en ARAMARK, una de las empresas más admiradas

Estudio de caso: servicio de alimentos sabrosos, saludables y “magros” para campeones olímpicos

Laura, recién graduada de la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, no podía creer su buena suerte. Recientemente se le ofreció un nuevo puesto de nivel de entrada como analista de operaciones en ARAMARK, una de las empresas más admiradas de los EE. indumentaria para instituciones de atención médica, universidades y distritos escolares, estadios y arenas, y empresas de todo el mundo). El motivo del entusiasmo de Laura también se debió a la oportunidad única que estaba recibiendo en su primera asignación: viajaría a Beijing durante las Olimpiadas de 2008 para trabajar en los servicios de alimentos de ARAMARK. A lo largo de los años, ARAMARK ha brindado servicios de alimentación a muchos eventos a gran escala, incluidos los últimos 13 Juegos Olímpicos. Por ejemplo, durante los Juegos Olímpicos de Atenas 2004, ARAMARK trabajó con su socio, el Grupo Daskalantonakis (el principal grupo griego de turismo y hotelería), para proporcionar comidas para la Villa Olímpica más grande de la historia. La Villa Olímpica de Atenas acogió a los participantes, entrenadores, oficiales y personal de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de Verano. ARAMARK y Daskalantonakis Group sirvieron más de dos millones de comidas a participantes, entrenadores y oficiales durante los 60 días de duración de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos. Algunos de los otros eventos de servicio de alimentos a gran escala administrados por ARAMARK incluyeron servir a más de 340,000 fanáticos del motor que asistieron a uno de los eventos más importantes en España el año pasado: el Gran Premio de España de Fórmula 1 en Barcelona. Más de 1100 empleados de ARAMARK sirvieron a los asistentes más de 9000 platos de frutas, 120 000 sándwiches, 40 000 perritos calientes y 40 000 tazas de café durante el evento de tres días. También se sirvieron algunas especialidades gourmet, como el bistec de cordero a la brasa, la sopa de calabaza y naranja y los rollitos de lenguado con crema de gambas. Mientras se preparaba para su entrevista de trabajo, Laura se dio cuenta de la gran escala de los compromisos de servicio de alimentos de ARAMARK. Sin embargo, nada había preparado a Laura para la escala de las operaciones de servicio de alimentos de los Juegos Olímpicos de Beijing 2008; Laura y todos los demás empleados nuevos habían recibido un memorando previo al evento de su nuevo jefe, que decía que el equipo de ARAMARK sería responsable de servir 3,5 millones de comidas durante el evento (o 10 000 personas por hora) que no solo tendrían un gran impacto para el máximo rendimiento pero tenía que tener los olores y sabores del hogar. Las operaciones de servicio de alimentos contarían con un personal de casi 7000 personas, incluidos unos 230 chefs de 10 países, para alimentar a casi 65 000 atletas, entrenadores, funcionarios y miembros de los medios de comunicación durante los Juegos Olímpicos. El memorando decía además que el mayor desafío de ARAMARK sería garantizar que los alimentos llegaran en el momento adecuado, a la temperatura adecuada y en las cantidades adecuadas. Además, cenar durante los Juegos Olímpicos también sería una experiencia social. Por lo tanto, ARAMARK tenía que asegurarse de que los atletas y los dignatarios visitantes obtuvieran un servicio de la más alta calidad para una gran experiencia. El memorando también incluía una tabla (consulte la Tabla 12.4), que enumeraba algunos de los inventarios clave que debían administrarse para garantizar que la operación del servicio de alimentos fuera exitosa. Después de revisar el memorándum y la tabla adjunta, Laura se preguntó si aún debería sentirse afortunada o si debería comenzar a entrar en pánico. Su trabajo consistía en apoyar al subdirector en la gestión eficaz del inventario para las operaciones de servicio de alimentos. Se preguntó si podría aplicar los conceptos que aprendió sobre la empresa ajustada en su clase de gestión de operaciones del último semestre a este primer trabajo del "mundo real".

Tabla 12.4 Inventario para las operaciones de servicio de alimentos de los Juegos Olímpicos de Beijing 2008

Para servir un “menú mundial” de más de 800 recetas a lo largo de los Juegos se requiere:

• 93 000 libras de mariscos • 130 toneladas de carne • 38 000 libras de pasta (seca) • 134 000 libras de arroz (alrededor de 20 millones de porciones de media taza cuando se cocina) • 743 000 (o 232 toneladas) papas • 800 000 (o 44 toneladas) huevos • 1 millón de manzanas • 936 000 plátanos • 312 000 naranjas • 684 000 zanahorias • Casi 24 toneladas de cebollas • 50 000 libras de champiñones • 57 000 libras de queso • 190 000 barras de pan • 5500 libras de mantequilla • 16 000 libras de tofu • 20 000 lechugas
Todos esos ingredientes crearán un menú rotativo de:

• 320 platos principales calientes • 160 platos de verduras y patatas • 128 platos de arroz y pasta • 400 postres, pasteles y productos de panadería diferentes

PREGUNTAS

1. ¿Cuáles son los aspectos únicos de la gestión de inventario en los servicios de alimentación a gran escala, como las operaciones de los Juegos Olímpicos de ARAMARK?

2. ¿Qué conceptos de producción ajustada puede aplicar Laura en el contexto anterior? ¿A qué desafíos se enfrentará?

3. ¿Cuáles son los límites para aplicar principios Lean en grandes operaciones de servicio de alimentos como las operaciones de los Juegos Olímpicos de ARAMARK?