Pregunta: Enfoque de caso: Café Kibbe Cafe Kibbe agrega sabores del norte de África a las recetas árabes mediterráneas tradicionales. Ubicado en un barrio de la ciudad vieja de Casablanca, Marruecos, el restaurante atrae a lugareños y turistas adinerados. Cafe Kibbe sirve almuerzos y cenas los siete días de la semana y ofrece desayunos los fines de semana. Nabil

Enfoque de caso: Café Kibbe

Cafe Kibbe agrega sabores del norte de África a las recetas árabes mediterráneas tradicionales. Ubicado en un barrio de la ciudad vieja de Casablanca, Marruecos, el restaurante atrae a lugareños y turistas adinerados. Cafe Kibbe sirve almuerzos y cenas los siete días de la semana y ofrece desayunos los fines de semana. Nabil al-Dhahabi, el gerente, ha enfrentado algunas dificultades para ordenar las cantidades correctas de alimentos para el restaurante. Debido a esto, hay algunas semanas en que el restaurante tiene un excedente de elementos del menú que ya no están frescos y deben desecharse. En otras ocasiones, el restaurante ha experimentado escasez de algunos artículos. El hecho de que el inventario represente un costo promedio del 26 % de los ingresos totales del restaurante subraya la importancia de administrar el inventario. A Nabil le gustaría encontrar una manera de asegurarse de mantener la cantidad adecuada de inventario. El recuento de clientes en Cafe Kibbe ha disminuido recientemente, por lo que uno de los mayores enfoques de Nabil es mantener a los clientes actuales y atraer nuevos clientes. Él cree que un aspecto clave de esto es tener todos los elementos del menú en stock. De esta manera, los lugareños exigentes están satisfechos y los turistas tienen una experiencia positiva que informan a sus amigos y en los sitios web de recomendaciones turísticas. Los sistemas de inventario en línea se utilizan para ayudar a los gerentes de restaurantes a determinar el inventario disponible y medir qué tan bien el restaurante está controlando los costos de los alimentos. . La semana fiscal para Cafe Kibbe comienza el sábado y termina el viernes de la semana siguiente (el fin de semana en Marruecos es el sábado y el domingo). Cada viernes, el gerente cuenta físicamente el inventario disponible e ingresa los datos en el sistema de inventario en línea. El sistema de software luego compara el inventario disponible para esa semana, la cantidad de comida ordenada y el inventario disponible para el final de la semana anterior con las ventas de la semana actual. Al hacerlo, puede determinar el costo total de los alimentos. El gerente compara este costo con el costo de referencia para ver qué tan bien el restaurante ha estado administrando su inventario. Este es uno de los números más importantes de Nabil en Cafe Kibbe porque representa aproximadamente el 30% de los costos totales en términos de estructura de costos. El sistema de software de computadora también compara el costo total de los alimentos disponibles con el monto total de las ventas de ese semana y calcula un porcentaje de los inventarios disponibles. Como pauta, los restaurantes de servicio completo comparables en el mismo segmento de mercado tienen entre 29 % y 36 % para el nivel de inventario disponible. Este nivel de inventario se considera un promedio apropiado para garantizar alimentos de calidad, frescos y a punto de caducar. Por último, es mejor mantener el inventario a un nivel mínimo para garantizar la precisión y la facilidad de los recuentos de inventario. Cafe Kibbe ha estado funcionando por encima del promedio en términos de costos de alimentos. Por este motivo, los propietarios se han preocupado por el rendimiento del sistema de pedidos que utiliza Nabil en el restaurante. Nabil ha estado usando su intuición para decidir cuánto producto pedir a pesar de que las hojas de pedidos de productos proporcionan un uso promedio móvil de cada producto. Nabil basa su gestión de inventario en su intuición porque no entiende cómo utilizar la técnica de pronóstico de promedio móvil al realizar pedidos. Una complicación adicional con el pedido de inventario es que los artículos a menudo se empaquetan en varias cantidades, por lo que no puede pedir la cantidad exacta que necesita. El jefe de Nabil le pidió que creara una forma más precisa de pedir comida y que le informara en un mes. A Nabil le preocupa que si reduce demasiado los niveles de inventario, se quedará sin productos, lo que puede resultar en una disminución en el número de clientes. Después de que Nabil se reunió con su jefe, comenzó a pensar en los cambios que podía hacer. Él sabe que el inventario ha sido un punto débil para él, pero recuerda a uno de sus empleados hablando sobre la gestión de inventario de uno de sus cursos universitarios. Nabil decide preguntarle al empleado si estaría dispuesto a ayudarlo a encontrar una mejor manera de pedir productos. Nabil le dice cómo funciona el sistema de pedidos, le muestra el formulario de pedidos y le relaciona la información anterior. Suponga que le han pedido que trabaje con Nabil para mejorar el pedido de inventario.

Pregunta: Dada la información anterior y suponiendo un inventario disponible de 12, determine el riesgo de desabastecimiento al final del tiempo de entrega inicial y al final del segundo tiempo de entrega. El tiempo de entrega es de dos días y los pedidos se realizan una vez por semana.