Pregunta: En la pasteurización de la leche, cuando la leche cruda se pasteuriza a 63 o C, 30 min serán suficientes para alcanzar una reducción del ciclo de 5 log de un microbio objetivo, que tiene un valor z de 4,3 o C. 1) Calcular D 63 . (Clave de respuesta: 6 minutos ) 2) Estime el tiempo necesario para alcanzar el mismo efecto térmico cuando la operación se realiza

En la pasteurización de la leche, cuando la leche cruda se pasteuriza a 63 ^o C, 30 min serán suficientes para alcanzar una reducción del ciclo de 5 log de un microbio objetivo, que tiene un valor z de 4,3 ^o C.

1) Calcular D ₆₃ . (Clave de respuesta: 6 minutos )

2) Estime el tiempo necesario para alcanzar el mismo efecto térmico cuando la operación se realiza a 72 ^o C. (Respuesta clave: 15 segundos )

3) Evaluar si un tiempo de duración de 1 segundo asegurará el mismo o incluso mayor efecto de destrucción térmica cuando se opera a 88 ^o C. ( F ₈₈ = 0.003 segundo << 1 segundo, entonces es suficiente )

Nota : recuerde la nota de la conferencia sobre la pasteurización: el tiempo x la temperatura óptimos para la pasteurización de la leche es el siguiente:

63 ^o C, 30 min – pasteurización regular

72 ^o C, 15 segundos – pasteurización HTST

88 ^o C, 1 segundo – pasteurización flash