Pregunta: El análisis de menús se asocia típicamente con operadores comerciales de servicios de alimentos que cobran precios de venta individuales por los elementos de su menú. En muchos casos, sin embargo, los operadores de servicios de alimentos no comerciales (sin fines de lucro) reciben una cantidad fija de dinero por comensal atendido, independientemente de los

El análisis de menús se asocia típicamente con operadores comerciales de servicios de alimentos que cobran precios de venta individuales por los elementos de su menú. En muchos casos, sin embargo, los operadores de servicios de alimentos no comerciales (sin fines de lucro) reciben una cantidad fija de dinero por comensal atendido, independientemente de los elementos del menú seleccionados por el comensal. Los gerentes a cargo del servicio de alimentos en la cafetería de una residencia universitaria, una residencia para personas mayores y una base militar son solo tres de muchos ejemplos.

Sin embargo, a pesar de las diferencias en la forma en que cobran por los artículos que sirven, los gerentes de operaciones comerciales y no comerciales están preocupados por la aceptación de los invitados de los artículos del menú que ofrecen. ¿Cuáles son algunas formas específicas en que el análisis formal del menú (p. ej., el análisis del valor de la meta) puede ayudar a los gerentes no comerciales a abordar este importante tema?