Pregunta: 1. ¿Cómo se deben establecer las políticas de inventario para las vieiras si se van a mantener frescas antes de su preparación? ¿Se mantuvo congelado antes de la preparación? 2. Suponiendo que su política de inventario es consistente con su política de servicio, ¿ha realizado Tom un trabajo minucioso y preciso? 3. Describa brevemente la selección y el uso de

1. ¿Cómo se deben establecer las políticas de inventario para las vieiras si se van a mantener frescas antes de su preparación? ¿Se mantuvo congelado antes de la preparación?

2. Suponiendo que su política de inventario es consistente con su política de servicio, ¿ha realizado Tom un trabajo minucioso y preciso?

3. Describa brevemente la selección y el uso de las distribuciones de demanda para este elemento del menú.

Estudio de caso: manejo de moluscos

El restaurante Tando's de Virginia Beach ofrece uno de los menús más variados e inusuales de la ciudad turística. El restaurante ha adquirido una excelente reputación por sus platos exquisitos y únicos y es mejor conocido por sus platos principales que son adaptaciones étnicas de las vieiras. Debido a la preparación inusual de estos platos, este marisco se ha convertido en el elemento de menú más vendido.

Tando's no compra vieiras localmente, pero recibe envíos de un proveedor que atiende a su operación hermana Tando's de Branford Connecticut. Esta práctica se sigue por razones de calidad y precio. La gerencia de Tando cree que los costos de transporte son mínimos en comparación con el valor derivado de otros factores. El proveedor de Nueva Inglaterra tiene una ruta establecida a otras operaciones locales y puede cumplir con los pedidos dentro de los tres días.

Tom Gengler, uno de los propietarios, ha estado ordenando vieiras por intuición. Sus resultados son insatisfactorios: la experiencia de Tando se estropea y escasea con demasiada frecuencia. Tom está seguro de que ahora es un buen momento para reconsiderar su política de servicio y también para probar métodos de inventario teóricos.

Tom ha pasado la mayor parte de la semana determinando los datos de costo de las vieiras y ha desglosado los resultados de la siguiente manera:

Demanda anual = 2500 docenas

Costo de pedido = $25 por pedido

Costo de compra = $7/docena

Costo de desabastecimiento = $3.50/docena

Costo de mantenimiento = 50% del valor

Conociendo la imprevisibilidad de los clientes, Tom se estremece al estimar la demanda diaria. Aunque las vieiras son un favorito perenne, la demanda puede ser errática. Basándose en escasa documentación, ha construido una tabla de demanda diaria de vieiras:

Tom supone que su distribución no difiere significativamente de la distribución de Poisson. Considerando el Poisson como un sustituto adecuado y los desabastecimientos como ventas perdidas, encontró un punto de reorden de 16 docenas con un stock de seguridad aparente de 3 docenas.